FUNGOS TOXIGÊNICOS E MICOTOXINAS EM CAFÉ


 Amanda Pacheco Sturião

Trabalho acadêmico  presentado à disciplina de Colheita e Pós-colheita do café do curso superior de Tecnologia em Cafeicultura do Instituto Federal do Espírito Santo – IFES como requisito para conhecimentos da referida disciplina. Professor: Maurício Novaes Souza.

RESUMO
Diversos fatores podem interferir na qualidade do café, especialmente aqueles relacionados às etapas pós-colheita de processamento e secagem. Algumas espécies de fungos podem se associar a grãos de café durante a pós-colheita, podendo ocasionar alterações indesejáveis.
Os fungos filamentosos se encontram associados aos frutos e grãos de café (Coffea arabica L.) durante todo o ciclo produtivo e podem, sob condições específicas, causar perdas de qualidade e em alguns casos produzir micotoxinas, que comprometem a segurança do produto final. As espécies de fungos encontradas em cafés brasileiros pertencem principalmente aos gêneros Aspergillus e Penicillium, estas são associadas à produção de micotoxinas. Micotoxinas são substâncias metabólicas produzidas por fungos e que ficam no produto armazenado como resíduo. A principal micotoxina estudada em café é a ocratoxina A (OTA).
Os fungos produtores de micotoxinas se encontram presentes nos ambientes das lavouras, preparo e armazenamento do café e sua relação com a qualidade e a segurança do produto final depende das condições ambientais, do manejo e do processamento de pós-colheita.
Nestes casos, os fungos podem ser separados em dois tipos:
·         
      Fungos de campo: são aqueles que contaminam os grãos durante o cultivo.
·     Fungos de armazenamento: são aqueles que contaminam os grãos na pós-colheita, no processo de armazenagem.

Os principais danos causados por fungos no café são:
·         Perda do valor nutritivo dos grãos;
·         Descoloração dos grãos;
·         Formação de micotoxinas;
·         Cheiro e sabor mofento;
·         Perda econômica.

Para que haja a prevenção da proliferação de fungos em grãos de café, são necessárias as seguintes recomendações:

·         Secar os grãos uniformemente e o mais cedo possível depois da colheita;
·         Não manter os grãos constantemente em contato com o chão;
·         Manter limpos e desinfetados os equipamentos de colheita e pós-colheita que serão utilizados;
·         Manter o galpão de armazenagem sempre limpos e com temperatura adequada;
·         Evitar a proliferação de insetos e roedores.

INTRODUÇÃO
São de grande importância as exigências no controle de qualidade e nas condições higiênico-sanitárias dos produtos oferecidos ao consumidor, e estão se tornando cada vez mais rigorosas, consequentemente, aumentando cada vez mais a atenção e preocupação dos consumidores e dos produtores. É questão de saúde pública no mundo a exposição humana a micotoxinas pelo consumo de alimento contaminada.
Diversos fungos encontram-se associados aos frutos e grãos de café durante todo o ciclo produtivo e podem causar perdas de qualidade do produto, produzindo odores e sabores desagradáveis e em alguns casos podem produzir metabólitos tóxicos (micotoxinas), comprometendo a característica de segurança do produto final.
As micotoxinas são substâncias com atividade tóxica em animais e seres humanos, produzidas por algumas espécies de fungos filamentosos, que podem estar presentes em alimentos. Não é possível eliminar por completo a sua presença em alimentos, por serem contaminantes naturais, porém, podem e devem ser reduzidos aos níveis que não apresentem riscos para a população e, além disso, não afetem na produção e na economia dos produtores, no caso da cultura do café. A micotoxina mais comum presente no café é a ocratoxina A (OTA), seguida pela aflatoxina (CHALFOUN, S. M.; PARIZZI, F. C.). Além de apresentar um perigo à saúde do consumidor, essas micotoxinas podem significar uma perda econômica significativa ao produtor.

OBJETIVOS
Conhecer e entender os fungos contaminantes de grãos é de extrema importância para aqueles que lidam com grãos armazenados. A contaminação desses microrganismos depende dos cuidados de manuseio nas fases de pré e pós-colheita, importantes para a manutenção da qualidade exigida no mercado cafeicultor internacional e, consequentemente, para a obtenção de melhores preços (Corrêa et al., 2003; Silva et al., 2003 e Pimenta & Vilela, 2003).

DESENVOLVIMENTO
A ocorrência de fungos de ocratoxina A (OTA) e a presença desta toxina no café tem sido evidenciados em amostras de café brasileiro e entre outros produtos agrícolas, como frutos, uvas, dentre outros, podendo ser contaminados desde a lavoura até o armazenamento. Essa micotoxina é considerada uma das mais prejudiciais para a saúde humana devido a sua toxicidade.
O uso excessivo de fungicidas e os riscos à saúde humana têm levado a pesquisas sobre formas alternativas como o controle biológico. As leveduras em co-cultivo com fungos filamentosos são capazes de inibir a produção de esporos e, assim, potencialmente diminuir a disseminação destes fungos no processamento de qualquer tipo de produto agrícola e consequentemente a contaminação dos alimentos com micotoxinas, como a Ocratoxina A.
A diversidade de fungos nos grãos de café depende de outros fatores como região geográfica, clima e método de processamento; os fungos de campo contaminam os grãos de café durante o cultivo, por estes requerem ambientes com umidade relativa superior a 80%.
Outro tipo de fungo comum em café é o mofo, sendo estes fungos, de armazenamento, que surge através dos esporos, células quase microscópicas que encontramos flutuando no ar. Os esporos preferem locais escuros e úmidos para realizar a reprodução. Em função desta característica, nota-se uma maior quantidade de mofo em ambientes úmidos, como paredes de tulhas, retenção de umidade do piso, podendo ocasionar a toxina nos grãos. Deve-se considerar que a faixa ideal de teor de água, ao final da secagem para grãos de café é de 11 a 12%, o que corresponde a 0,52 e 0,59 de atividade de água.


Processos de secagem propícios e não propícios para o desenvolvimento de fungos (BUCHELI et al., 2000):
·         Separação hidráulica: No lavador-separador de café há uma parte que flutua conhecido como boia. Café seco na árvore (passa), mal granado, entre outros. A fração boia é constituída por frutos que apresentam menor densidade, má formação dos grãos, injúrias causadas por insetos, “brocas”, etc... (BORÉM, 2008). Por isso é essencial que se faça a separação dos grãos para não haver a toxidez dos grãos cereja, de boa qualidade.
·         Processamento via seca: Verificou-se que esse tipo de preparo envolve também o maior nível de exposição ao risco de contaminação do produto final pela OTA, caso as condições ambientais sejam favoráveis ao desenvolvimento dos fungos e síntese de micotoxina ou a secagem seja feita de forma inadequada.
·         Processamento via úmida: Desde que a mucilagem constitui em excelente substrato para o desenvolvimento de fungos potencialmente produtores de OTA, sua remoção elimina um substrato muito favorável (BUCHELI e TANIWAKI, 2002).

Ø  Secagem do café:
A secagem em terreiros pode, sob determinadas condições ambientais, possibilitar o desenvolvimento de fungos potencialmente produtores de OTA e a síntese de micotoxína. (BORÉM 2008).
Alguns danos que podem ocorrer:
·         Perda do valor nutritivo dos grãos;
·         Descoloração dos grãos;
·         Redução da faculdade de germinação;
·         Calcinação de grãos;
·         Aumento da temperatura do produto armazenado até o ponto de combustão espontânea;
·         Cheiro e sabor mofentos;
·         Formação de micotoxinas;
·         Criação de um ambiente adequado para o desenvolvimento de espécies de insetos especiais, ou seja, indicadores de grão de baixa qualidade; e
·         Perda no valor econômico.
Como no controle de insetos e roedores, o controle da proliferação de fungos na massa de grãos fundamenta-se em cuidados a serem procedidos durante as operações de colheita, limpeza e secagem dos grãos; e equipamentos mecânicos.  Desta forma, são descritos a seguir algumas recomendações:
·         Realizar a colheita tão logo seja atingido o teor de umidade que permita proceder a operação;
·         Ajustar os equipamentos de colheita para proceder a máxima limpeza da massa de grãos e evitar danos mecânicos;
·         Desinfetar as instalações e os equipamentos de colheita;
·         Proceder de forma correta as operações de pré-limpeza e limpeza; removendo: impurezas, grãos danificados, finos e materiais estranhos. Pois estes podem ser utilizados como substrato no desenvolvimento de fungos;
·         Proceder a operação de secagem de forma correta garantindo a redução e uniformidade do teor de umidade a níveis que não permitam o desenvolvimento de fungos;
·         Monitorar a temperatura da massa de grãos e aerar sempre que necessário, para uniformizar a temperatura; e
·         Adotar técnicas para o controle de insetos e roedores, pois geralmente a proliferação dos fungos está associada ao ataque destas pragas.

CONSIDERAÇÕES FINAIS
O trabalho apresentado compreende em conhecer os diversos tipos de fungos e micotoxinas que afetam os grãos de café, os danos que eles causam e as prevenções para esses danos. Conclui-se que o café é um produto que depende de manuseio e armazenagem adequados, consequentemente, são necessárias uma maior atenção dos produtores para garantir a excelente qualidade final do produto, além de uma boa economia.  
Seguindo medidas simples, consegue-se evitar transtornos e perda de qualidade dos grãos produzidos e da reputação das entidades responsáveis pelo armazenamento.

REFERÊNCIAS
BATISTA, L. R.; CHALFOUN, S. M.; PRADO, G.; SCHWAN, R. F.; & WHEALS, A. E. (2003). Toxigenic fungi associated with processed green coffee beans (Coffea Arabica L.). International Journal of food Microbiology, v. 85, p. 293-300. 2008.
PIMENTA, C.J.; VILELA, E.R. Composição microbiana e ocratoxina A no café (Coffea arábica L.) submetido a diferentes tempos de espera antes da secagem. Ciênc. Agrotec.,Lavras. v. 27, n. 6, p. 1315-1320, 2003. SILVA,
C.F.; BATISTA, L.R.; SCHWAN, R.F. Incidência de Aspergillus produtores de micotoxinas em frutos e grãos de café (Coffea Arabica L.). Revista Brasileira de Armazenamento, Viçosa – Especial Café, MG, n. 7, p. 30-36, 2003. SILVA,
C.F.; BATISTA, L.R.; SCHWAN, R.F. Incidence and distribution of filamentous fungi during fermentation, drying and storage of coffee (Coffea Arabica L.) beans. Brazilian Journal of Microbiology, v. 39, p. 521-526. 2008.
CORRÊA, P.C.; JÚNIOR, P.C.A.; da SILVA, F.S.; RIBEIRO, D.M. Qualidade dos grãos de café (Coffea arábica L.) durante o armazenamento em condições diversas. Revista Brasileira de Armazenamento, Viçosa – Especial Café, MG, n. 7, p. 136-147, 2003.
PIMENTA, C.J.; VILELA, E.R. Composição microbiana e ocratoxina A no café (Coffea arábica L.) submetido a diferentes tempos de espera antes da secagem. Ciênc. Agrotec.,Lavras. v. 27, n. 6, p. 1315-1320, 2003. p
http://www.bv.fapesp.br/pt/bolsas/82945/prevencao-da-producao-de-ocratoxina-pelos-fungos-toxigenicos-em-cafe-durante-o-armazenamento-e-trans/
http://www.proceedings.blucher.com.br/article-details/fator-ph-e-inibio-da-produo-de-esporos-de-fungos-toxignicos-em-co-cultivo-com-leveduras-11830
http://www.agais.com/fungos.htm

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