Amanda Pacheco
Sturião
Trabalho acadêmico presentado à disciplina de Colheita e
Pós-colheita do café do curso superior de Tecnologia em Cafeicultura do
Instituto Federal do Espírito Santo – IFES como requisito para conhecimentos da
referida disciplina. Professor:
Maurício Novaes Souza.
RESUMO
Diversos fatores podem interferir
na qualidade do café, especialmente aqueles relacionados às etapas pós-colheita
de processamento e secagem. Algumas espécies de fungos podem se associar a
grãos de café durante a pós-colheita, podendo ocasionar alterações indesejáveis.
Os fungos filamentosos se
encontram associados aos frutos e grãos de café (Coffea arabica L.)
durante todo o ciclo produtivo e podem, sob condições específicas, causar
perdas de qualidade e em alguns casos produzir micotoxinas, que comprometem a
segurança do produto final. As espécies de fungos encontradas em cafés
brasileiros pertencem principalmente aos gêneros Aspergillus e Penicillium, estas são associadas à
produção de micotoxinas. Micotoxinas são substâncias metabólicas
produzidas por fungos e que ficam no produto armazenado como resíduo. A
principal micotoxina estudada em café é a ocratoxina A (OTA).
Os fungos produtores de
micotoxinas se encontram presentes nos ambientes das lavouras, preparo e
armazenamento do café e sua relação com a qualidade e a segurança do produto
final depende das condições ambientais, do manejo e do processamento de
pós-colheita.
Nestes casos, os fungos podem ser
separados em dois tipos:
·
Fungos de campo: são aqueles que contaminam os
grãos durante o cultivo.
· Fungos de armazenamento: são aqueles que contaminam os
grãos na pós-colheita, no processo de armazenagem.
Os principais danos causados por
fungos no café são:
·
Perda do
valor nutritivo dos grãos;
·
Descoloração
dos grãos;
·
Formação
de micotoxinas;
·
Cheiro e
sabor mofento;
·
Perda
econômica.
Para que haja a prevenção da proliferação de fungos
em grãos de café, são necessárias as seguintes recomendações:
·
Secar os
grãos uniformemente e o mais cedo possível depois da colheita;
·
Não
manter os grãos constantemente em contato com o chão;
·
Manter
limpos e desinfetados os equipamentos de colheita e pós-colheita que serão
utilizados;
·
Manter o
galpão de armazenagem sempre limpos e com temperatura adequada;
·
Evitar a
proliferação de insetos e roedores.
INTRODUÇÃO
São de grande importância as exigências no controle de qualidade e
nas condições higiênico-sanitárias dos produtos oferecidos ao consumidor, e
estão se tornando cada vez mais rigorosas, consequentemente, aumentando cada
vez mais a atenção e preocupação dos consumidores e dos produtores. É questão
de saúde pública no mundo a exposição humana a micotoxinas pelo consumo de
alimento contaminada.
Diversos fungos encontram-se associados aos frutos e grãos de café
durante todo o ciclo produtivo e podem causar perdas de qualidade do produto,
produzindo odores e sabores desagradáveis e em alguns casos podem produzir
metabólitos tóxicos (micotoxinas), comprometendo a característica de segurança
do produto final.
As micotoxinas são substâncias com atividade tóxica em animais e
seres humanos, produzidas por algumas espécies de fungos filamentosos, que
podem estar presentes em alimentos. Não é possível eliminar por completo a sua
presença em alimentos, por serem contaminantes naturais, porém, podem e devem
ser reduzidos aos níveis que não apresentem riscos para a população e, além
disso, não afetem na produção e na economia dos produtores, no caso da cultura
do café. A micotoxina mais comum presente no café é a ocratoxina A (OTA),
seguida pela aflatoxina (CHALFOUN, S. M.; PARIZZI, F. C.). Além de apresentar
um perigo à saúde do consumidor, essas micotoxinas podem significar uma perda econômica
significativa ao produtor.
OBJETIVOS
Conhecer
e entender os fungos contaminantes de grãos é de extrema importância para
aqueles que lidam com grãos armazenados. A contaminação desses microrganismos
depende dos cuidados de manuseio nas fases de pré e pós-colheita, importantes
para a manutenção da qualidade exigida no mercado cafeicultor internacional e, consequentemente,
para a obtenção de melhores preços (Corrêa et al., 2003; Silva et al., 2003 e
Pimenta & Vilela, 2003).
DESENVOLVIMENTO
A ocorrência de fungos de ocratoxina A (OTA) e a presença desta
toxina no café tem sido evidenciados em amostras de café brasileiro e entre
outros produtos agrícolas, como frutos, uvas, dentre outros, podendo ser
contaminados desde a lavoura até o armazenamento. Essa micotoxina é considerada uma das mais prejudiciais para
a saúde humana devido a sua toxicidade.
O uso excessivo de fungicidas e os riscos à saúde humana têm
levado a pesquisas sobre formas alternativas como o controle biológico. As leveduras em co-cultivo com
fungos filamentosos são capazes de inibir a produção de esporos e, assim,
potencialmente diminuir a disseminação destes fungos no processamento de
qualquer tipo de produto agrícola e consequentemente a contaminação dos
alimentos com micotoxinas, como a Ocratoxina A.
A
diversidade de fungos nos grãos de café depende de outros fatores como região
geográfica, clima e método de processamento; os fungos de campo contaminam os
grãos de café durante o cultivo, por estes requerem ambientes com umidade relativa
superior a 80%.
Outro
tipo de fungo comum em café é o mofo, sendo estes fungos, de armazenamento, que
surge através dos esporos, células quase microscópicas que encontramos
flutuando no ar. Os esporos preferem locais escuros e úmidos para realizar a reprodução.
Em função desta característica, nota-se uma maior quantidade de mofo em
ambientes úmidos, como paredes de tulhas, retenção de umidade do piso, podendo
ocasionar a toxina nos grãos. Deve-se considerar que a faixa ideal de teor de
água, ao final da secagem para grãos de café é de 11 a 12%, o que corresponde a
0,52 e 0,59 de atividade de água.
Processos de
secagem propícios e não propícios para o desenvolvimento de fungos (BUCHELI et
al., 2000):
·
Separação
hidráulica: No lavador-separador de café há uma parte que flutua conhecido como
boia. Café seco na árvore (passa), mal granado, entre outros. A fração boia é
constituída por frutos que apresentam menor densidade, má formação dos grãos,
injúrias causadas por insetos, “brocas”, etc... (BORÉM, 2008). Por isso é essencial que se faça a separação dos grãos para não
haver a toxidez dos grãos cereja, de boa qualidade.
·
Processamento via seca: Verificou-se que esse tipo de preparo envolve também o maior nível
de exposição ao risco de contaminação do produto final pela OTA, caso as
condições ambientais sejam favoráveis ao desenvolvimento dos fungos e síntese
de micotoxina ou a secagem seja feita de forma inadequada.
·
Processamento via úmida: Desde que a mucilagem constitui em excelente substrato para o
desenvolvimento de fungos potencialmente produtores de OTA, sua remoção elimina
um substrato muito favorável (BUCHELI e TANIWAKI, 2002).
Ø
Secagem do
café:
A secagem em terreiros pode, sob
determinadas condições ambientais, possibilitar o desenvolvimento de fungos
potencialmente produtores de OTA e a síntese de micotoxína. (BORÉM 2008).
Alguns danos que podem ocorrer:
·
Perda do
valor nutritivo dos grãos;
·
Descoloração
dos grãos;
·
Redução da
faculdade de germinação;
·
Calcinação
de grãos;
·
Aumento da
temperatura do produto armazenado até o ponto de combustão espontânea;
·
Cheiro e
sabor mofentos;
·
Formação de
micotoxinas;
·
Criação de
um ambiente adequado para o desenvolvimento de espécies de insetos especiais,
ou seja, indicadores de grão de baixa qualidade; e
·
Perda no
valor econômico.
Como no controle de insetos e roedores, o controle da proliferação
de fungos na massa de grãos fundamenta-se em cuidados a serem procedidos
durante as operações de colheita, limpeza e secagem dos grãos; e equipamentos
mecânicos. Desta forma, são descritos a seguir algumas recomendações:
·
Realizar a colheita tão logo seja atingido o teor de umidade que permita
proceder a operação;
·
Ajustar os equipamentos de colheita para proceder a máxima limpeza
da massa de grãos e evitar danos mecânicos;
·
Desinfetar as instalações e os equipamentos de colheita;
·
Proceder de forma correta as operações de pré-limpeza e limpeza;
removendo: impurezas, grãos danificados, finos e materiais estranhos. Pois
estes podem ser utilizados como substrato no desenvolvimento de fungos;
·
Proceder a operação de secagem de forma correta garantindo a
redução e uniformidade do teor de umidade a níveis que não permitam o
desenvolvimento de fungos;
·
Monitorar a temperatura da massa de grãos e aerar sempre que
necessário, para uniformizar a temperatura; e
·
Adotar técnicas para o controle de insetos e roedores, pois
geralmente a proliferação dos fungos está associada ao ataque destas pragas.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O
trabalho apresentado compreende em conhecer os diversos tipos de fungos e
micotoxinas que afetam os grãos de café, os danos que eles causam e as
prevenções para esses danos. Conclui-se que o café é um produto que depende de manuseio
e armazenagem adequados, consequentemente, são necessárias uma maior atenção
dos produtores para garantir a excelente qualidade final do produto, além de
uma boa economia.
Seguindo medidas simples, consegue-se evitar transtornos e perda de
qualidade dos grãos produzidos e da reputação das entidades responsáveis pelo
armazenamento.
REFERÊNCIAS
BATISTA,
L. R.; CHALFOUN, S. M.; PRADO, G.; SCHWAN, R. F.; & WHEALS, A. E. (2003).
Toxigenic fungi associated with processed green coffee beans (Coffea Arabica
L.). International
Journal of food Microbiology, v. 85, p. 293-300. 2008.
PIMENTA, C.J.; VILELA, E.R.
Composição microbiana e ocratoxina A no café (Coffea arábica L.) submetido a
diferentes tempos de espera antes da secagem. Ciênc. Agrotec.,Lavras. v.
27, n. 6, p. 1315-1320, 2003. SILVA,
C.F.; BATISTA, L.R.; SCHWAN,
R.F. Incidência de Aspergillus produtores de micotoxinas em frutos e
grãos de café (Coffea Arabica L.). Revista Brasileira de Armazenamento,
Viçosa – Especial Café, MG, n. 7, p. 30-36, 2003. SILVA,
C.F.;
BATISTA, L.R.; SCHWAN, R.F. Incidence and distribution of filamentous fungi
during fermentation, drying and storage of coffee (Coffea Arabica L.) beans. Brazilian
Journal of Microbiology, v. 39, p. 521-526. 2008.
CORRÊA, P.C.; JÚNIOR, P.C.A.;
da SILVA, F.S.; RIBEIRO, D.M. Qualidade dos grãos de café (Coffea arábica L.)
durante o armazenamento em condições diversas. Revista Brasileira de
Armazenamento, Viçosa – Especial Café, MG, n. 7, p. 136-147, 2003.
PIMENTA, C.J.; VILELA, E.R.
Composição microbiana e ocratoxina A no café (Coffea arábica L.) submetido a
diferentes tempos de espera antes da secagem. Ciênc. Agrotec.,Lavras. v.
27, n. 6, p. 1315-1320, 2003. p
http://www.bv.fapesp.br/pt/bolsas/82945/prevencao-da-producao-de-ocratoxina-pelos-fungos-toxigenicos-em-cafe-durante-o-armazenamento-e-trans/
http://www.proceedings.blucher.com.br/article-details/fator-ph-e-inibio-da-produo-de-esporos-de-fungos-toxignicos-em-co-cultivo-com-leveduras-11830
http://www.agais.com/fungos.htm
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