SECAGEM DO CAFÉ


Breno Ribeiro Caçador

Trabalho apresentado a disciplina de Colheita e pós Colheita do Café, no Curso de Tecnologia em Cafeicultura, (IFES) Campus de Alegre -ES, como requisito avaliativo. Professor: Maurício Novaes Souza.

INTRODUÇÃO
No Brasil, segundo os aspectos tecnológicos envolvidos, utilizam-se basicamente dois métodos para secagem de café:
- O primeiro é a secagem em terreiros: esparrama-se o produto em pisos, que podem ser de cimento, de tijolo, de chão batido ou de asfalto;
- O segundo, secagem em secadores: força-se o ar aquecido a passar através da massa de grãos.
A secagem em terreiros, por ser de menor custo, é largamente utilizada pelas propriedades produtoras de café; no entanto, há algumas desvantagens atribuídas ao longo período de tempo que o produto permanece secando.
Por isso, pesquisas vêm sendo desenvolvidas para que esse método seja técnico e economicamente viável. A partir daí, foi desenvolvido um método que visa melhorar a eficiência de secagem em terreiros, bem como a qualidade final do produto por meio da redução do tempo de secagem e da área disponível.
Na secagem em terreiros o produto úmido é exposto ao sol em superfície planas podendo ser revolvido manualmente, com tração animal ou mecanicamente.
A principal vantagem da secagem em terreiros é o baixo custo com a energia uma vez que usa a radiação solar para aquecimento e remoção da água.
Sob o ponto de vista ambiental é o método de secagem mais correto, por não utilizar queima de combustíveis.
O tempo médio para secagem completa do café em terreiro é variável e depende das características do produto, bem como as condições climáticas de cada região, variando de 15 a 20 dias para o café natural, podendo chegar a 30 dias para condições desfavoráveis.

·         SECAGEM NATURAL
A secagem deve iniciar-se imediatamente após o término do descascamento. O café é esparramado em camadas finas no terreiro (não superiores a 2,5 cm) e revolvido com rodo dentado pelo menos 20 vezes ao dia para uniformizar a umidade e promover a rápida secagem da mucilagem, evitando-se que os grãos grudem uns aos outros. Após 4 a 5 horas de plena exposição ao sol, ou pelo menos de um dia seco, confirmar a completa secagem da mucilagem. Se estiver seca, colocar o café em leiras de 5-10cm de altura, todas as tardes, aumentando para 20-30cm até que se atinja o estádio de meia-seca.
Quando for utilizada a secagem mecânica, a temperatura da massa de café não deverá ultrapassar 38°C, usando-se, de preferência, secadores rotativos para evitar que o pergaminho grude nas paredes. Hoje, também se trabalha com terreiros suspensos, de tela de sombrite, cobertos (tipo estufa) ou não, de onde se obtém cafés de bebidas finas. Pode-se, no primeiro ou o segundo dia, trabalhar com o café no terreiro comum até perder a mucilagem e após esse período transferir para o terreiro suspenso. O importante é rodar o café o dia todo.

·         SECAGEM ARTIFICIAL
Existem diferentes modelos de secadores comercialmente disponíveis, recomendando-se utilizar, de preferência, secadores com fornalha de fogo indireto (trocador de calor) ou queimador de gás, para evitar que o café adquira odor de fumaça. Recomenda-se usar a própria casca do café como combustível. O secador deve ser carregado com café apresentando teor uniforme de umidade, o que permite otimizar o processo de secagem (maior rapidez e menor consumo de combustível). O café muito úmido, de início de colheita, com muitos frutos cerejas e verdes, deve sofrer uma pré-secagem em terreiro ou pré-secador antes de ir para o secador. A temperatura de secagem é extremamente importante. A fim de se obter bebida fina, a temperatura não deve nunca ultrapassar 39oC para o café em casca, medida na massa de café. Quando houver um percentual elevado de frutos verdes, a temperatura da massa deverá ser mantida abaixo de 30°C, para evitar a ocorrência de café verde-escuro e preto-verde. O processo de secagem não deve ser muito rápido, de forma a garantir uniformidade, segurança e economia da operação. Em geral, a secagem estará completada entre 24 e 36 horas.

·         SECADORES HORIZONTAIS
Os secadores rotativos são também conhecidos como pré-secadores, por poderem receber cafés ainda com alto teor de água. O ar aquecido é movimentado por um ventilador através do plenum, que nesse caso também funciona como duto para o transporte do ar até o final do secador. Essa dupla função do plenum pode resultar em uma distribuição desuniforme do ar ao longo do secador.

·         SECADORES VERTICAIS
Nos secadores verticais os frutos de café deslocam-se, por gravidade, em colunas verticais construídas com chapas metálicas perfuradas. Normalmente, é usado para a complementação da secagem iniciada nos secadores horizontais, quando esses operam como pré-secadores, ou na complementação da secagem dos cafés provenientes dos terreiros, e não precisam de elevadores para movimentar constantemente o café, essas secadores são ideais para cafés que estão com alto teor de água.

*      DIFERENTES TIPOS DE TERREIROS

·         TERREIRO DE TERRA BATIDA
Apesar de ainda ser frequentemente encontrado na maioria das pequenas propriedades cafeeiras e em regiões de baixo desenvolvimento, o terreiro de terra não é recomendado para a secagem do café. Seu uso está fortemente relacionado ao baixo custo de construção, pois envolve basicamente a limpeza do terreno e movimentação de terra. Além de produzir com frequência cafés de baixa qualidade, e não atende as exigências relacionada aos aspectos higiênico-sanitários.

·         TERREIRO DE CONCRETO
Preferencialmente, a secagem deve ser realizada em terreiros concretados. Em comparação com os terreiros de terra, favorecem a secagem mais rápida e a obtenção de cafés de melhor qualidade (REINATO, 2006).
Os terreiros de concreto construídos em placas favorecem a ocorrência de trincas, rachaduras, perda de parte do revestimento e emergência de várias plantas daninhas, não estando, portanto, de acordo com as recomendações técnicas para se obter uma adequada pavimentação. Tais problemas são favoráveis ao acúmulo de grãos de café que irão fermentar, podendo comprometer diversos lotes durante a secagem (BORÉM, 2004).

·         TERREIRO DE LAMA ASFÁLTICA
O elevado custo da pavimentação com concreto a princípio inviabilizaria o revestimento dos terreiros. Entretanto, alternativas de baixo custo tem sido usada com sucesso. O terreiro de lama asfáltica apresenta-se como uma boa alternativa do ponto de vista econômico, apesar de possuir uma baixa retenção de calor uma vez que é constituído por uma camada de 5mm de espessura servindo, tão somente como uma impermeabilização do terreiro de terra. Este tipo de terreiro não altera a qualidade do café, incluindo os cafés descascados secados em camadas finas e revolvidos intensamente, não transferindo aos grãos qualquer sabor ou aroma estranho.

·         TERREIRO SUSPENSO
É formado por várias caixas retangulares em malha de arame, formando esteiras com 3,0 x 1,5m, montadas em esteios de madeira com 0,8m de altura e cobertos com sombrite, esteiras ou outros revestimentos.
Os terreiros suspensos deverão estar localizados em locais ventilados e ensolarados evitando-se encostas próximas de grotas, com baixa incidência solar e elevada umidade relativa. Apresentam a vantagem de proporcionar um produto limpo e de preservar sua qualidade.

·         TERREIRO SECADOR OU TERREIRO HIBRIDO
Desenvolvido pela UFV/CBP&D-Café, visa contornar as dificuldades da secagem em terreiros convencionais. O terreiro secador nada mais é que um terreiro convencional, preferencialmente concretado, onde se adaptou um sistema de ventilação com ar aquecido por uma fornalha, para a secagem do café em leiras, na ausência de radiação solar direta ou em período chuvoso. Essa tecnologia já disponível para o cafeicultor, foi aprovada por produtores de diversas regiões do Brasil, caracterizando-se como mais uma alternativa para a secagem de café, onde é possível aliar baixo custo de implantação e qualidade final do produto, reduzindo assim expressivamente o custo de produção desta cultura.

·         ESTUFA
A estufa secadora é uma alternativa que permite a secagem de grandes quantidades de café, em regiões com dificuldades de encontrar terrenos planos próprios para a construção dos terreiros tradicionais, bem como, em locais com elevadas umidades relativas durante as noites e nas primeiras horas da manhã, com risco de formação de orvalho e reumedecimento do café seco.

Ø  Comentários:
Nos tempos atuais a utilização do terreiro de terra batida quase não é possível encontrar, pela sua baixa qualidade, e por causar danos na qualidade final do café, geralmente ele é encontrado em pequenas propriedades, produtor com pequena produção.
A procura de melhoria, inovação e tecnologia nas propriedades para garantir uma qualidade no seu produto é grande, pois o mercado de café vem crescendo nos últimos anos, os preços aumentam, e a procura do prático, e dos terreiros com durabilidade maior e economicamente melhor é grande.

CONSIDERAÇÕES FINAIS
Foi possível concluir que o uso do terreiro e secadores é essencial para o café, sabendo que o café seco de forma natural garante uma qualidade maior no produto final. A utilização de terreiros suspenso vem cada vez mais vem ganhando lugar nas propriedades, visto como um ponto positivo para os cafés de qualidade, bebida fina. A secagem através dos secadores horizontais e verticais induzem o café a chegar no ponto com mais rapidez, tirando parte da sua característica.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
SITE:

LIVRO:

Pós-colheita do café – Flávio Meira Borém

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