Breno
Ribeiro Caçador
Trabalho
apresentado a disciplina de Colheita e pós Colheita do Café,
no Curso de Tecnologia em Cafeicultura, (IFES) Campus de Alegre -ES, como requisito
avaliativo. Professor: Maurício Novaes Souza.
INTRODUÇÃO
No
Brasil, segundo os aspectos tecnológicos envolvidos, utilizam-se basicamente
dois métodos para secagem de café:
- O primeiro é a
secagem em terreiros: esparrama-se o produto em pisos, que podem ser de
cimento, de tijolo, de chão batido ou de asfalto;
- O segundo, secagem em
secadores: força-se o ar aquecido a passar através da massa de grãos.
A secagem
em terreiros, por ser de menor custo, é largamente utilizada pelas propriedades
produtoras de café; no entanto, há algumas desvantagens atribuídas ao longo
período de tempo que o produto permanece secando.
Por isso,
pesquisas vêm sendo desenvolvidas para que esse método seja técnico e
economicamente viável. A partir daí, foi desenvolvido um método que visa
melhorar a eficiência de secagem em terreiros, bem como a qualidade final do
produto por meio da redução do tempo de secagem e da área disponível.
Na
secagem em terreiros o produto úmido é exposto ao sol em superfície planas
podendo ser revolvido manualmente, com tração animal ou mecanicamente.
A
principal vantagem da secagem em terreiros é o baixo custo com a energia uma
vez que usa a radiação solar para aquecimento e remoção da água.
Sob o
ponto de vista ambiental é o método de secagem mais correto, por não utilizar
queima de combustíveis.
O tempo
médio para secagem completa do café em terreiro é variável e depende das características
do produto, bem como as condições climáticas de cada região, variando de 15 a
20 dias para o café natural, podendo chegar a 30 dias para condições
desfavoráveis.
·
SECAGEM
NATURAL
A
secagem deve iniciar-se imediatamente após o término do descascamento. O café é
esparramado em camadas finas no terreiro (não superiores a 2,5 cm) e revolvido
com rodo dentado pelo menos 20 vezes ao dia para uniformizar a umidade e
promover a rápida secagem da mucilagem, evitando-se que os grãos grudem uns aos
outros. Após 4 a 5 horas de plena exposição ao sol, ou pelo menos de um dia
seco, confirmar a completa secagem da mucilagem. Se estiver seca, colocar o
café em leiras de 5-10cm de altura, todas as tardes, aumentando para 20-30cm
até que se atinja o estádio de meia-seca.
Quando
for utilizada a secagem mecânica, a temperatura da massa de café não deverá ultrapassar
38°C, usando-se, de preferência, secadores rotativos para evitar que o
pergaminho grude nas paredes. Hoje, também se trabalha com terreiros suspensos,
de tela de sombrite, cobertos (tipo estufa) ou não, de onde se obtém cafés de
bebidas finas. Pode-se, no primeiro ou o segundo dia, trabalhar com o café no
terreiro comum até perder a mucilagem e após esse período transferir para o terreiro
suspenso. O importante é rodar o café o dia todo.
·
SECAGEM
ARTIFICIAL
Existem
diferentes modelos de secadores comercialmente disponíveis, recomendando-se utilizar,
de preferência, secadores com fornalha de fogo indireto (trocador de calor) ou
queimador de gás, para evitar que o café adquira odor de fumaça. Recomenda-se
usar a própria casca do café como combustível. O secador deve ser carregado com
café apresentando teor uniforme de umidade, o que permite otimizar o processo
de secagem (maior rapidez e menor consumo de combustível). O café muito úmido,
de início de colheita, com muitos frutos cerejas e verdes, deve sofrer uma
pré-secagem em terreiro ou pré-secador antes de ir para o secador. A
temperatura de secagem é extremamente importante. A fim de se obter bebida
fina, a temperatura não deve nunca ultrapassar 39oC para o café em casca,
medida na massa de café. Quando houver um percentual elevado de frutos verdes,
a temperatura da massa deverá ser mantida abaixo de 30°C, para evitar a
ocorrência de café verde-escuro e preto-verde. O processo de secagem não deve
ser muito rápido, de forma a garantir uniformidade, segurança e economia da
operação. Em geral, a secagem estará completada entre 24 e 36 horas.
·
SECADORES
HORIZONTAIS
Os secadores rotativos são
também conhecidos como pré-secadores, por poderem receber cafés ainda com alto
teor de água. O ar aquecido é movimentado por um ventilador através do plenum, que nesse caso também funciona
como duto para o transporte do ar até o final do secador. Essa dupla função do plenum pode resultar em uma distribuição
desuniforme do ar ao longo do secador.
·
SECADORES
VERTICAIS
Nos secadores verticais os
frutos de café deslocam-se, por gravidade, em colunas verticais construídas com
chapas metálicas perfuradas. Normalmente, é usado para a complementação da
secagem iniciada nos secadores horizontais, quando esses operam como
pré-secadores, ou na complementação da secagem dos cafés provenientes dos terreiros,
e não precisam de elevadores para movimentar constantemente o café, essas
secadores são ideais para cafés que estão com alto teor de água.
DIFERENTES
TIPOS DE TERREIROS
·
TERREIRO
DE TERRA BATIDA
Apesar de ainda ser
frequentemente encontrado na maioria das pequenas propriedades cafeeiras e em
regiões de baixo desenvolvimento, o terreiro de terra não é recomendado para a
secagem do café. Seu uso está fortemente relacionado ao baixo custo de
construção, pois envolve basicamente a limpeza do terreno e movimentação de
terra. Além de produzir com frequência cafés de baixa qualidade, e não atende
as exigências relacionada aos aspectos higiênico-sanitários.
·
TERREIRO
DE CONCRETO
Preferencialmente, a secagem
deve ser realizada em terreiros concretados. Em comparação com os terreiros de
terra, favorecem a secagem mais rápida e a obtenção de cafés de melhor
qualidade (REINATO, 2006).
Os terreiros de concreto
construídos em placas favorecem a ocorrência de trincas, rachaduras, perda de
parte do revestimento e emergência de várias plantas daninhas, não estando,
portanto, de acordo com as recomendações técnicas para se obter uma adequada
pavimentação. Tais problemas são favoráveis ao acúmulo de grãos de café que
irão fermentar, podendo comprometer diversos lotes durante a secagem (BORÉM,
2004).
·
TERREIRO
DE LAMA ASFÁLTICA
O elevado custo da
pavimentação com concreto a princípio inviabilizaria o revestimento dos terreiros.
Entretanto, alternativas de baixo custo tem sido usada com sucesso. O terreiro
de lama asfáltica apresenta-se como uma boa alternativa do ponto de vista
econômico, apesar de possuir uma baixa retenção de calor uma vez que é
constituído por uma camada de 5mm de espessura servindo, tão somente como uma
impermeabilização do terreiro de terra. Este tipo de terreiro não altera a
qualidade do café, incluindo os cafés descascados secados em camadas finas e
revolvidos intensamente, não transferindo aos grãos qualquer sabor ou aroma
estranho.
·
TERREIRO
SUSPENSO
É formado por várias caixas
retangulares em malha de arame, formando esteiras com 3,0 x 1,5m, montadas em
esteios de madeira com 0,8m de altura e cobertos com sombrite, esteiras ou
outros revestimentos.
Os terreiros suspensos deverão
estar localizados em locais ventilados e ensolarados evitando-se encostas
próximas de grotas, com baixa incidência solar e elevada umidade relativa.
Apresentam a vantagem de proporcionar um produto limpo e de preservar sua
qualidade.
·
TERREIRO
SECADOR OU TERREIRO HIBRIDO
Desenvolvido
pela UFV/CBP&D-Café, visa contornar as dificuldades da secagem em terreiros
convencionais. O terreiro secador nada mais é que um terreiro convencional,
preferencialmente concretado, onde se adaptou um sistema de ventilação com ar
aquecido por uma fornalha, para a secagem do café em leiras, na ausência de
radiação solar direta ou em período chuvoso. Essa tecnologia já disponível para
o cafeicultor, foi aprovada por produtores de diversas regiões do Brasil,
caracterizando-se como mais uma alternativa para a secagem de café, onde é
possível aliar baixo custo de implantação e qualidade final do produto,
reduzindo assim expressivamente o custo de produção desta cultura.
·
ESTUFA
A estufa secadora é uma
alternativa que permite a secagem de grandes quantidades de café, em regiões
com dificuldades de encontrar terrenos planos próprios para a construção dos
terreiros tradicionais, bem como, em locais com elevadas umidades relativas
durante as noites e nas primeiras horas da manhã, com risco de formação de
orvalho e reumedecimento do café seco.
Ø Comentários:
Nos tempos
atuais a utilização do terreiro de terra batida quase não é possível encontrar,
pela sua baixa qualidade, e por causar danos na qualidade final do café,
geralmente ele é encontrado em pequenas propriedades, produtor com pequena
produção.
A procura de melhoria,
inovação e tecnologia nas propriedades para garantir uma qualidade no seu
produto é grande, pois o mercado de café vem crescendo nos últimos anos, os
preços aumentam, e a procura do prático, e dos terreiros com durabilidade maior
e economicamente melhor é grande.
CONSIDERAÇÕES
FINAIS
Foi possível concluir que o
uso do terreiro e secadores é essencial para o café, sabendo que o café seco de
forma natural garante uma qualidade maior no produto final. A utilização de
terreiros suspenso vem cada vez mais vem ganhando lugar nas propriedades, visto
como um ponto positivo para os cafés de qualidade, bebida fina. A secagem
através dos secadores horizontais e verticais induzem o café a chegar no ponto
com mais rapidez, tirando parte da sua característica.
REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS:
SITE:
LIVRO:
Pós-colheita do café – Flávio Meira Borém
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